上海浪漫的法式餐厅

　　⊙文、摄影/吴莎

　　有个朋友因为有法国的亲戚，自称被带着吃遍了巴黎，他对法国菜的认识是，口味清淡，装盆非常讲究色彩与造型，食材强调鲜嫩，宴请的菜式复杂得很，最好吃的是家常式的，当地的法国人喜欢去一些老街道里老建筑内开设的老餐厅，服务员也年龄很大。而上海的一些法式餐厅口味则中国化了，纯正口味的法国菜，大多在那些高档的星级宾馆里。“藏丞坊”就藏在锦沧文华内，总厨ManfredWimmer是个德国人，已经在上海呆了将近20年，听不懂普通话，但居然能听懂上海话，原来他是上海人的女婿。他认为，法国料理的精髓在于突出食物的原味，在喜欢浓油赤酱的上海人吃来，味道似乎淡了那么一点；用当时当季最新鲜以及最适合的食材才能烹制出最美味的菜肴。

　　其实，法国菜和中国菜有一个共通点，那就是无论选材还是烹调，都因地、因时而制宜。比如，法国南部的尼斯和法国北部的巴黎，因气候不同，传统菜肴的原材料和方法也就不同。而就像中国菜经过移民的改良，在南洋地区开花一样，法国菜的影响范围也不仅限于法国本土。“藏丞坊”最近推出的春季菜单上，作为开胃菜的“自制三文鱼特林”，配以甜椒酱汁、欧芹汁、粟米番茄调味酱，装饰得五颜六色，就是源自法国和意大利移民共同影响下的美国加州——哈，可以说是外国的“海派菜”呢。

　　关于因时制宜，ManfredWimmer说，法国人崇尚“在对的季节使用对的产品”，比如，虽然现在一年四季都可以在超市买到番茄，但只有夏秋时节自然成熟的番茄才最好吃。和中国人一样，法国人也讲求春天的时候吃得清淡，所以原本以牛排为主打的“藏丞坊”，在春季推荐的套餐里不论开胃菜还是主菜，都没有红肉的参与。然而，清淡归清淡，烹调过程却仍一如既往的隆重，且看作为主菜的油封鸭腿，先要用大蒜、生姜、迷迭香、百里香等调料将鸭腿腌制整整一晚上；再用鸭油把鸭腿封住，放入真空包装里，在85摄氏度的烤箱中焖上24小时；装盘时配以香橙酱、鸡蛋面疙瘩和香菜色拉。受到如此“礼遇”，以至千呼万唤始出来的油封鸭腿，怕是想不好吃都难吧？

　　法国菜搜索

　　藏丞坊

　　地址：静安区南京西路1225号锦沧文华大酒店3楼(近西康路)

　　网友点评：餐厅像私人会所，只有五六张台子，完全法式宫廷装修风格，摆了很多画、酒和装饰品……

　　欧陆餐厅

　　地址：卢湾区茂名南路58号花园饭店33楼(近淮海中路)

　　网友评价：喜欢这家的蘑菇汤，味道淡淡的，可很鲜很细腻，朋友介绍说这道汤在他们这里还是蛮有名气的……JeanGeorges

　　地址：黄浦区中山东一路3号外滩三号4楼(近广东路)

　　网友评价：非常有情调和特色的地方，每一样设备其实都很朴素，但凑在一起就是那么有味道，仿佛又回到了巴黎……

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