上海野菜成了市民的稀罕物

在人们的印象里，过去的野菜曾经是饥饿、贫穷的代名词。时至今日，野菜又悄然走进百姓的家庭，变成餐桌上的美味佳肴。每到清明前夕，上海人都会争先恐后地购买野菜，或者长途跋涉到郊外挖野菜。野菜居然成了魔都市民的稀罕物！其实，何须踏青，让我们和著名女作家、美食家孔明珠一起逛逛春天的菜市场吧。 　　　 　　甜蜜的日子过得人烦，如今我们主动吃野菜，将荠菜、枸杞头、蕨菜、芦蒿、香椿、菊花菜、马兰头纷纷端上餐桌。野菜以它那份苦涩与异香打破庸常，令人振奋和惊喜。 　　 　　荠菜我们常常习惯叫野荠菜，明明知道不是在野地里挖出来的，也会像很懂行似问卖菜的，是野荠菜吗？当然，卖菜的说，你闻闻看。真正的野荠菜根部有些紫色，个头比较矮，闻上去有荠菜特有的香味，鲜鲜的。荠菜开水烫熟后斩碎，和入精肉、肥肉参半的猪肉糜里包馄饨比较常见，包饺子显得有点干。此馅包百叶包，塞油豆腐也不错，用鲜汤宽宽地煮了，不要放酱油去煞风景，春天就该是一口咬下去，鲜艳的绿色！说荠菜平民也不尽然，因为你无论入馅还是炒菜不能用太多，否则会显得干而纠结。比如荠菜豆腐，比如荠菜炒年糕，再比如荠菜炒冬笋咯，都应该谨慎一些用荠菜，不要大手大脚。 　　 　　菊花菜的样子类似枸杞头，叶瓣很像菊花叶子，根部比较硬，闻上去有很浓的药味。摘去老根，洗净。锅内烹调油烧热，菊花菜放下去翻炒，放盐和味精，拌匀，一定要加点白糖，和炒鸡毛菜一样，见水出来了，就可以起锅。 　　 　　菊花菜味道苦殷殷的，一股奇异的香味直窜鼻孔，细细嚼来很有回味，而且不知什么道理，越吃越想吃。听卖菜的农民说，菊花菜有药用，十分清火，夏天吃一些，小孩子不长痱子。 　　 　　蕨菜是一种野生植物，生长在山区的草坡、林间空地和林缘地带。每到春天，黄山处处可见一丛丛、一棵棵生长茂盛的蕨菜。当它嫩叶还处于卷曲未展时，采摘下来便可以作菜食用。十几年前在黄山顶上吃过的蕨菜炒肉丝让我印象深刻，那种蕨菜是干燥后再次浸泡后炒的。有一点嚼劲，且有滑腻腻的鲜味，有吃笋干和扁尖的感觉，然而更具一些野性。 　　 　　无论新鲜的还是腌制、保鲜包装的蕨菜都可以清炒，炒鸡蛋，也可以炒肉丝，放一点酱油。注意要在炒以前滚水汆一次，以去涩味。 　　 　　芦蒿是我常吃的。香豆腐干切丝，或者腊肉切片，培根切丝都可以和芦蒿混炒，放一点酱油，用白糖提鲜，亦可加辣。那种香与其他野菜又不相同，简直有一种魔力，教人如何不牵挂。 　　 　　鱼腥草又叫折耳根，是贵州特产，放辣椒酱凉拌吃。有些人说清香扑鼻吃得不亦乐乎，有的人嫌怪味钻鼻，吐都来不及。我是后者，还需进一步发掘它的优点。 　　 　　马兰头用作凉拌是上海人夏天的一道清新风景。马兰头洗净下开水一烫，然后捞起来剁碎，和剁得细细的豆腐干一起拌，放细盐和多一点的麻油。喝一口啤酒，撮一点马兰头，舌尖上顿起麻麻的感觉，于是傻笑。 　　 　　和马兰头模样长得很像的还有枸杞头，35岁以下的主妇如果能分辨出来我要给她颁奖的。枸杞头的苦味更加重一些，人们一般是清炒吃的，败火功能很强。上班受了老板的气，回家路上一脚踩到小菜场，提一包枸杞头回家，洗净炒好吃下去，包你心情为之一变。 　　 　　草头的学名是苜蓿，又名金花菜、黄花菜等，有紫苜蓿和南苜蓿两种，紫苜蓿生于旷野和田间，是动物的主要饲料，被称为“牧草之王”。南苜蓿生长于我国南方，上海的“生煸草头”“汤酱草头”都是名菜。苜蓿在陕西也深受喜爱，“关中妇女有三爱：丈夫、棉花、苜蓿菜。”上海人一般称为草头。 　　 　　草头瓣大、新鲜的好吃。清炒必须旺油旺火，喷一些烧酒起锅。虽然简单几句，做熟很容易，做好还是很有难度的。那天我嫂嫂请客，一盆草头据说拣了5个小时，每一根都摘了老的梗。但是她炒得太熟了，虽然还嫩，颜色却不行，菜叶也缩得很小，这和我的差距就远大发了，牛皮不是吹的，清炒草头是我不知练了多少次，失败了多少次以后获得成功的。其中换了无烟锅后，锅底的热量与以前不同，又失败几次。现在我做出的青翠欲滴的酒香草头，和艺术品没啥差距。

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