上海小吃2012年销售季上周末拉开

春雨过后，春笋又嫩又鲜。下沙烧卖，用的就是新鲜春笋和肉拌成馅儿，再包成亭亭玉立的桃花模样，蒸热了馅汁满溢。可惜，春笋一落市，下沙烧卖就跟着停产，拥趸们一年到头就盼着那两个月，其余时间只能流着口水怀念。由于上市时间短，售卖区域始终集中在浦东下沙及附近一带，这地道的本地烧卖，就连很多上海人都没有亲口尝过。

今年，下沙烧卖已经在上周末上市了，和往年一样，每天几万只烧卖总是卖到底朝天。

每年上市的时间都不一样

“上周初去，店还关着门，周末睡到中午起来，肚子饿了冲过去一看，烧卖出笼了！”郑小美住在浦东下沙附近，每年到了3月就开始天天盼下沙烧卖，上周末终于给她盼到了。对于郑小美来说，那家下沙烧卖的专卖店总是一个神秘的所在，几乎常年不营业，只在每年3月的某一天起开门卖烧卖。一个个晶莹剔透的烧卖蒸出来热腾腾的，一蒸好就被买完，去晚了根本买不着。有时候，烧卖卖得紧俏了，还会限量供应，每人最多买6只。然后，在5月的某一天，店铺又神秘地关门停业，再要吃下沙烧卖，就要等来年了。

其实，就连下沙烧卖的第四代传人郑玉霞都不能准确地提前预知每一年烧卖上市的时间。郑玉霞说，下沙烧卖最关键的原材料是春笋，太早出产的笋口感偏粗，晚期的笋则鲜度不够，每年要根据春笋的自然生长周期，来确定烧卖的制作时间，而真正又嫩又鲜的春笋，往往只有这一两个月的“寿命”。所以，不仅烧卖上市的时间年年不同，就连每年上市的时间长短也不一样，一般都在45-60天以内。

今年，郑玉霞原本预估下沙烧卖的上市时间为3月9日，后来根据具体天气情况，她把上市时间选择了3月2日。虽然没有提前通知过任何老顾客，上市当天，几万只烧卖仍然被期待已久的食客一抢而空。

笋馅儿豆沙馅儿搭配吃

上海人印象里的烧卖，都是酱油糯米馅儿，相比之下，春笋馅儿的就要清新爽口多了。

郑玉霞悄悄透露，下沙烧卖的馅儿里，春笋占四成，只用鲜嫩春笋里的嫩头，当天入货当天使用，切碎成细丁后，加入精制油等；鲜肉虽然占六成，但从味道上来说，却是辅料，用的是新鲜的夹心肉，把肥瘦肉分开剁碎后，按2：8的比例拌合。最后，还要加入少量的葱和肉皮冻，调出鲜口。只有按照这个比例调制的馅料做成的烧卖，在蒸熟后，入口既能吃到春笋的脆鲜，还能尝到伴随的肉香。“一次不要吃太多，三个刚刚好，感觉意犹未尽。”郑玉霞笑着说，下沙烧卖最好吃的方法，是沾一点醋，鲜肉和醋搭配，更加爽口。此外，还有一种更加解馋的吃法，那就是两个笋馅儿的烧卖搭配一个豆沙馅儿的一起吃。

原来，下沙烧卖还有豆沙馅儿的，当地人还有诗为证：“竹笋鲜肉满口汤，白糖细沙甜又香”。豆沙馅儿的烧卖，用的是当地产的大红袍赤豆，拌上核桃肉、瓜子肉、陈皮等磨成粉，再用白糖和精制油，按比例制作成豆沙馅。入口后，豆沙糯而甜。一口甜，一口咸，吃饱了也满足了。

蒸得好个个似桃花

每年，下沙烧卖上市的季节，下沙一带的桃花也开了。吃烧卖，赏桃花，是当地很多人在阳春三月最惬意的享受。或许也是因为这个渊源，下沙烧卖和桃花还有几分形似。“蒸好的下沙烧卖是亭亭玉立的。”郑玉霞端出刚蒸好的下沙烧卖，和一般的烧卖矮墩墩的样子相比，下沙烧卖一个个娇小修长。烧卖的开口处，半透明的面皮晶莹剔透，微微打开，露出一点点内馅儿，看起来还真有几分神似含苞欲放的桃花。

要把下沙烧卖做得像桃花，关键在于擀皮的功夫。至今为止，下沙烧卖的面皮还是手工做的。面皮先要大致压成圆形，再擀成内厚外薄，裹馅儿的中心地方要厚，面皮边上一定要薄，面皮边上还不是光滑的，而是微微有些波浪和凹凸感觉的形状。如此擀好的面皮包上馅料，在手掌里稍微捏上一捏，再打圈一转，烧卖才算做成了。蒸好后，外圈波浪形的面皮随着热气展开，自然呈现出一朵桃花的形态。

单单擀皮擀得好还不行，蒸烧卖也有讲究。郑玉霞说，一定要把水烧开了，再上笼蒸，大火蒸8分钟，最多10分钟出笼。蒸得太久烧卖就塌了，蒸得太短，烧卖又不够糯，只有这样蒸出来的烧卖才最好看，也最好吃。

入选浦东非遗名录

虽然很多上海人都没尝过，但这个竹笋馅儿的烧卖已经有几百年历史了。相传源于明代，时有军队抗击倭寇，当地百姓特地制作特色点心犒赏三军，后来每逢下沙3月春笋出土季节，庙会上便有烧卖应市。第四代传人郑玉霞的手艺是从她母亲那里学来的，母亲的手艺则是由师傅相传，而师傅的父亲则是如今能考证的下沙烧卖最早的传人了。

由于上市时间短，又坚持采用当地食材，几十年来，下沙烧卖的美誉始终局限于下沙一带。直到郑玉霞的母亲周丽娟在上世纪八十年代初，在传统制作方法的基础上，根据现代人不喜油腻的观念，改变了过去馅料油腻的配方，并在桃花节游客纷至沓来之际，设点供应，大受食客青睐，下沙烧卖才随之名声大振。去年，“下沙烧卖制作技艺”还入选浦东非物质文化遗产名录。

如今，每年下沙烧卖上市期间，每天都要制作2万-3万个烧卖，十几位手工师傅一起做，仍然供不应求。在店铺里，郑玉霞坚持现蒸现卖，顾客一等就要10分钟，“如果连10分钟也等不了，那就和下沙烧卖的美味无缘啦。”在她看来，下沙烧卖就像一年一度的桃花，美不胜收，但花期太短，所以花开之时，更要细细赏味。

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