上海 "老字号"汤圆涨价达五成

继麦当劳、星巴克调高售价后，“老字号”元宵也“HOLD”不住了，上海部分老字号涨价达五成。汤圆为何成了“贵圆”，记者对此进行了调查。

老字号汤圆涨价五成

“去年宁波汤团18个装的20块一盒，今年要30块了，一涨就是50％，实在是吃不消。”在豫园里的老字号“宁波汤团”外卖窗口，转了两趟公交车来到这里的沈老先生踌躇良久，最后还是决定再去其他店看看。

和“宁波汤团”一样涨价幅度惊人的还有老字号“王家沙”，此前多年坚持“不涨价”策略的“王家沙”还是将8只装黑洋酥汤圆从10元一盒上调到了 15元一盒，涨幅同样也达到50％。记者发现，尽管老字号现做现卖的手工汤圆价格上调，但机包汤圆依然门庭冷清。在南京西路的“王家沙”总店里，手工汤圆柜台前的队伍一直维持在三十人左右，而来店内机包摊位购买的市民并不多。事实上，机包汤圆的价格相对手工制作的汤圆实惠不少。

汤圆为何成“贵圆”？

“一下子涨50％幅度确实偏高，但关键要看商家的利润在什么水平。”上海市商业经济研究中心首席研究员齐晓斋认为，需要关注的不仅是涨价的幅度，更要关注涨价背后的动因是“成本推动型”还是“利润推动型”。齐晓斋分析指出，近年来食品原料价格上涨较快，企业的人工、店租和管理费用也随之上涨，而老字号产品一般来说“利润是非常薄的”，看商家涨价是否合理还是要看具体的毛利、净利才能下结论。

在“王家沙”工作了20年的经理赵晓宇认为，老字号里有经验的点心师傅长期紧缺也是不可忽视的原因。“现在有经验的点心师傅人手紧缺，元宵前每天超负荷工作，我们也只能调价。”

保卫“老字号”关键在人

“留住手艺，留住口味。口味和手艺的保留是我们真正的文化遗产。”复旦大学教授顾晓鸣认为，传统文化保护中除了要保护看得见的物质遗产，看不见的口味和手艺更应受到保护。“这里面不仅仅包括饮食文化和手艺的传承，更重要的是全社会对这些美食的欣赏和品鉴，对老字号口味的认同和追求。”

“老字号的发展需要许多专业性的技术工艺，这里面的关键在‘人’不在‘物’。”齐晓斋认为，有经验的师傅青黄不接是老字号面临的普遍问题。这背后反映了目前全社会对有经验技术的“高级蓝领”重视度和认知度存在一定缺失。

提高“高级蓝领”的收入和待遇也被认为是老字号保卫战的重要部分。赵晓宇介绍，目前餐饮业工资普遍偏低，工作时间又长，而且老字号包汤圆是门手艺活，基本功没有两年学不来，对年轻人的吸引力并不大。

顾晓鸣建议，除了老字号餐饮企业自身做出转型发展的努力，政府有关部门也应给予更多的支持和保护，一方面可以通过补贴、表彰、奖励等鼓励性措施扶持其发展，另一方面还应加强市场监管，确保产品品质，避免“劣币驱逐良币”。

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