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上海最地道的手擀面

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        简单的奢侈

  有些东西,说起来简单,可是要吃到它,却是件奢侈的事情。比如说食堂大锅菜的红烧狮子头、鸡汤做的阳春面,还有自家做的纯手工水饺,虽然简单,却需要时机。手擀面也是如此:假如你正好有一位擅长面食的家人,那一切都要等候他的心情;如果你要去找一家吃手擀面的餐厅,那对不起。十有八九,你要失望。因为手擀面虽然简单,却也是费时费力的功夫菜,稍有欠缺,在面的韧道或是下面的分寸上稍欠一点,那你的心情简直可以用“懊恼”来形容:舌头没得到满足,胃却已经饱了。难道这“手擀面”,真的已经成了“国士无双面”?

  好在,还是尝到了。上好的手擀面,我在两间餐厅吃到过,一家是某五星级酒店出品,还有便是这家位于8号桥内的会所。该餐厅属于私房菜性质,需要预订,餐位有限。果然,要吃到好的手擀面,还是件奢侈的事情。

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为了保证面条的口感既顺滑又有嚼劲,这粗细可是反复试验的结果

  手工第一

  8号桥会所的大厨是兄弟俩,都是扬州人,擅长老派的淮扬菜。也就是说,手工了得,擅长将寻常食材加工成“艺术品”,所以,手擀面的功夫相当厉害。首先,这手擀面,用鸡蛋和面粉来和面,不加一滴水,这样和出的面团更有黏性和口感。擀面要厚薄均匀,最后大概只有2毫米左右的厚度,然后手工切面,遂成厚薄均匀的手擀面条,其中体现的便是扬州师傅的功力。1斤面粉,能够做出多少根面条来,在师傅心中,其实有一本账的。他们多次试验以后,确定了面条的粗细厚薄,保证了最佳口感。下面的汤料更是大有讲究。鱼汤用2小时以上的黑鱼熬出;鸡汤则需要24小时,不添加任何味精,却保证汤色纯白,鲜香扑鼻。这面条,一般都是在上菜的最后出现,分量不多。但几乎所有人都会连汤带面两口吃下,还留着一点微微的不满足,却大呼过瘾。

        苗建生 8号桥会所总厨

  烹饪经历

  19岁开始学厨,至今已经有19年的经历。曾在多家扬州餐厅担任大厨。擅长讲究功夫的传统扬州菜。

  最拿手的扬州菜

  扬州功夫菜。如蟹粉狮子头、扬州干丝。

  Tips:该餐厅属于私房菜性质,需要预订,餐位有限

  8号桥会所

  地址:上海市建国中路8~10号

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