上海最地道的手擀面

        简单的奢侈

　　有些东西，说起来简单，可是要吃到它，却是件奢侈的事情。比如说食堂大锅菜的红烧狮子头、鸡汤做的阳春面，还有自家做的纯手工水饺，虽然简单，却需要时机。手擀面也是如此：假如你正好有一位擅长面食的家人，那一切都要等候他的心情；如果你要去找一家吃手擀面的餐厅，那对不起。十有八九，你要失望。因为手擀面虽然简单，却也是费时费力的功夫菜，稍有欠缺，在面的韧道或是下面的分寸上稍欠一点，那你的心情简直可以用“懊恼”来形容：舌头没得到满足，胃却已经饱了。难道这“手擀面”，真的已经成了“国士无双面”？

　　好在，还是尝到了。上好的手擀面，我在两间餐厅吃到过，一家是某五星级酒店出品，还有便是这家位于8号桥内的会所。该餐厅属于私房菜性质，需要预订，餐位有限。果然，要吃到好的手擀面，还是件奢侈的事情。

为了保证面条的口感既顺滑又有嚼劲，这粗细可是反复试验的结果

　　手工第一

　　8号桥会所的大厨是兄弟俩，都是扬州人，擅长老派的淮扬菜。也就是说，手工了得，擅长将寻常食材加工成“艺术品”，所以，手擀面的功夫相当厉害。首先，这手擀面，用鸡蛋和面粉来和面，不加一滴水，这样和出的面团更有黏性和口感。擀面要厚薄均匀，最后大概只有2毫米左右的厚度，然后手工切面，遂成厚薄均匀的手擀面条，其中体现的便是扬州师傅的功力。1斤面粉，能够做出多少根面条来，在师傅心中，其实有一本账的。他们多次试验以后，确定了面条的粗细厚薄，保证了最佳口感。下面的汤料更是大有讲究。鱼汤用2小时以上的黑鱼熬出；鸡汤则需要24小时，不添加任何味精，却保证汤色纯白，鲜香扑鼻。这面条，一般都是在上菜的最后出现，分量不多。但几乎所有人都会连汤带面两口吃下，还留着一点微微的不满足，却大呼过瘾。

        苗建生 8号桥会所总厨

　　烹饪经历

　　19岁开始学厨，至今已经有19年的经历。曾在多家扬州餐厅担任大厨。擅长讲究功夫的传统扬州菜。

　　最拿手的扬州菜

　　扬州功夫菜。如蟹粉狮子头、扬州干丝。

　　Tips：该餐厅属于私房菜性质，需要预订，餐位有限

　　8号桥会所

　　地址：上海市建国中路8～10号

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